Какао порошок: натуральный или алкализированный?

В первых числах сентября стало известно о том, что московская компания «Рот Фронт» заключила соглашение с «Воронежской кондитерской фабрикой» на поставку масла какао, тёртого какао и порошка какао. Общая сумма сделки составила 74 миллиона рублей.

Столичная фабрика производит какао, шоколад и сахаристые кондитерские изделия. Её выручка по итогам прошлого года составила 14,8 миллиардов рублей, а чистая прибыль зафиксирована на уровне 430,4 миллиона рублей.

По итогам 2020 года выручка «Воронежской кондитерской фабрики» снизилась на 143 миллиона рублей. При этом чистая прибыль составила 35,8 миллионов рублей. Вероятно, эта сделка связана с планами по расширению линейки продукции, однако подтверждения этой информации на официальном сайте пока нет.

Каким бывает какао-порошок

Какао порошок бывает натуральным и алкализированным. При этом в обоих случаях он получается путём измельчения какао-бобов. Просто, когда речь заходит об алкализированном продукте, имеется в ввиду, что сырьё обрабатывалось специальным щелочным раствором.

Продукт появился ещё в XIX веке. Автором изобретения стал голландский химик Кондрад ван Хаутен, который придумал мощный пресс для отжима масла и заодно применил метод обработки жмыха щелочами. Учёный из Нидерландов стал первым, кто получил алкализированный какао порошок. Для этого ему пришлось обработать массу воздухом, температура которого достигала 250 градусов Цельсия. В качестве щёлочи он использовал карбонат калия, который сегодня известен как пищевая добавка Е501.
Специалисты говорят, что такой вид какао порошка отличается от натурального более насыщенным вкусом и ароматом, что объясняется сниженным количеством дубильных веществ. Также благодаря щелочной обработке в продукте снижается кислотность и он легче смешивается с жидкостями. Плюсы алкализованного порошка проявляются даже, если использовать его для выпечки. Такой продукт более устойчив к температурному воздействию, что позволяет сохранить насыщенным цвет и аромат шоколада в готовых блюдах.

Отличия натурального от алкализированного

Алкализированный порошок вкуснее натурального. Он отличается более насыщенным цветом и более сильным ароматом. В отличие от обычного какао он не нуждается в долгой температурной обработке. Чтобы приготовить напиток, достаточно залить порошок подогретой водой или молоком.

Однако специалисты в области нутрициологии говорят о том, что какао порошок, который не подвергался обработке щелочами, более полезен для здоровья. Дело в том, что алкализация предполагает необходимость температурного воздействия, в результате которого в продукте снижается процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Стоит отметить, что какао чрезвычайно богат этими веществами. Даже после обработки он остаётся в списке продуктов с самым высоким содержанием антиоксидантов.

Используя какао порошок для приготовления выпечки, следует помнить, что в тесто не стоит добавлять пищевую соду, так как для её активизации требуется кислота. Вместо неё технологи рекомендуют разрыхлители.

Жирность продукта

По содержанию растительных лепидов какао порошки делятся на четыре категории. Жирным считается продукт, в котором содержание этих химических соединений находится в границах 22-24 процентов. В этом случае продукт становится ингредиентом для изготовления кондитерских глазурей, горячего шоколада и наполнителей для различных бисквитов.

Если липидов в составе 17-20 процентов, то какао порошок относится к категории полужирных. Его также можно использовать для приготовления кондитерских изделий. Обычно такой какао порошок тоже идёт на горячий шоколад.

В тех случаях, когда этот показатель снижается до 14-17 процентов, продукт считается нормальным, а если ещё ниже, то получает маркировку «низкой жирности». Его также используют в кулинарии. Кроме того, он нашёл своё применение в пекарнях, которые специализируются на выпечке хлеба. Какао порошок там выполняет роль ароматизатора и красителя.

Примечательно, что есть обезжиренные какао порошки, которые рекомендованы для тех, кто стремится похудеть, не отказываясь от сладкого. Нередко такой продукт применяется на кондитерском производстве. Из него так же делают начинки для различных изделий, используют как ингредиент для низкокалорийной глазури и шоколадной пасты.

Вкусно и полезно

Польза какао порошка обусловлена большим количеством растительного белка, углеводов, жиров, органических кислот и насыщенных жирных кислоты. Также в его составе есть пищевые волокна, крахмал, сахара, витамины В1, B2, РР, Е, фтор, марганец, молибден, медь, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, магний, кальций. Кроме того, диетологи указывают на то, что какао порошок может быть источником бета-каротина и фолиевой кислоты.

Благодаря такому изобилию микро- и макроэлементов в составе этот продукт благотворно влияет на работу мозга, способен защитить сердце от атеросклероза и нормализовать уровень холестерина в крови. Также он способствует кроветворению, ускоряет заживление ран и защищает кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей. Более того, какао порошок используется как природный антидепрессант и афродизиак.

Источник: «ПищеПромЭксперт»