Компонент инновационных технологий

Производство кондитерских изделия требует особой тщательности при выборе ингредиентов для того, чтобы обеспечить высокое качество и конкурентные вкусовые характеристики продукции, при этом сохраняя доступную цену. Натуральность, диетические требования и конкурентная стоимость - производители, следуя современным предпочтениям потребителя, создают новые продуктовые решения в индустрии.

Мальтодекстрин представляет собой продукт частичного гидролиза крахмала и вырабатывается в жидкой или порошкообразной форме белого или с кремоватым оттенком цвета, со свойственным вкусом и запахом, хорошо растворимый в воде, который состоит из смеси простых и сложных углеводов. Основные из них это олигосахариды, трисахариды (мальтотриозы), мальтоза и глюкоза. Важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость. Коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2. Мальтодекстрин не является пищевой добавкой и не имеет индекса «Е». Он зарегистрирован в Chemical Abstracts Service (CAS) и имеет уникальный численный идентификатор CAS 9050-36-6.

Удивительные свойства патоки

Мальтодекстрин при изготовлении кондитерских изделий применяют для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции. Он обладает функциями стабилизатора структуры пищевых масс, загустителя, влагоудерживающего агента, регулирования сладости, связующего компонента. Мальтодекстрины регулируют текстуру кондитерских изделий в процессе их изготовления. Высокая вязкость действует как стабилизатор пены при изготовлении взбивных полуфабрикатов, позволяя частично заменить желатин или яичный белок. Мальтодекстрин снижает скорость кристаллизации сахарозы, улучшает структурно-механические и реологические свойства кондитерских изделий. Высокие пленкообразующие свойства мальтодекстрина используют при изготовлении кондитерской глазури и шоколадных изделий. Мальтодекстрины также используют для приготовления растворимой помадки, смешивания ее с сахарной пудрой, без применения обычного оборудования для изготовления помадки.

В аэрированных продуктах мальтодекстрины препятствуют кристаллизации сахарозы и выступают в роли стабилизаторов, формируя текстуру изделий. Низкая гигроскопичность мальтодекстринов помогает сохранять качества кондитерских изделий более длительно и регулировать сроки годности. Также, мальтодекстрины используются в качестве защитной глазури для карамели и других кондитерских изделий. В кондитерских изделиях мальтодекстрины еще используют для формирования барьерных слоев перед посыпкой сахарной пудрой, как глазирователи для выпеченных изделий и в качестве связующего вещества в таблетированных формах кондитерских изделий. Высокая функциональность мальтодекстрина широко применяется в разработке инновационных технологий кондитерских изделий. Им частично заменяют сухое молоко в технологии производства молочного шоколада для улучшению текстуры изделий и лучшей глянцевитости поверхности, а также препятствовало жировому поседению в течение десяти недель хранения при комнатной температуре. Мальтодекстрины используют в инновационных технологиях пробиотических шоколадных изделий.технологии изготовления шоколадных изделий, а также обеспечивало высокие показатели качества готовых изделий и их пробиотическую направленность. Таким образом, мальтодекстрины позволяет получать самые разные виды высококачественной кондитерской продукции, одновременно способствуя продвижению инновационных идей и стратегий, и обеспечивая высокую конкурентоспособность ваших продуктов. При изготовлении кондитерских изделий мальтодекстрин применяют в тортах и пирожных в составе крема, начинки, глазури, бисквита, суфле, желе, шоколадной посыпки, муссов, а также в печенье, маффинах, штруделях, пралиновых, помадных и сбивных массах, желейных изделиях, жевательном мармеладе.

Источник: «ПищеПромЭксперт»