Соки

Сок – питательный и витаминизированный жидкий пищевой продукт, полученный путем отжима спелых фруктов, ягод и овощей. Этот натуральный освежающий напиток популярен в большинстве стран мира. Соки обладают не только приятным вкусом и ароматом, но и тонизирующим эффектом. Они благотворно влияют на  пищеварение, стимулируют деятельность желез внутренней секреции и энергетический обмен, повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Кроме того, все натуральные растительные соки корректируют кислотно-щелочное равновесие крови, уменьшают токсикоз и способствуют выведению токсинов из организма. С помощью соков можно оптимизировать свой рацион питания. Этот освежающий напиток можно употреблять почти при любых видах диет, так как он быстро усваивается организмом. Время его полного усвоения составляет один час, что способствует быстрой разгрузке пищеварительной системы. Соки можно употреблять в качестве отдельного приема пищи или пить за 30-40 минут до любой еды.

Наличие в соках органических кислот и других полезных веществ устраняет жажду и сухость. Ценность полезных фруктовых, ягодных и овощных напитков возрастает осенью, зимой и ранней весной, когда наша пища бедна витаминами.

Для получения качественного сока применяются только свежие доброкачественные созревшие фрукты и овощи. Для производства натуральных витаминных напитков используются яблоки, груши, персики, апельсины, лимоны, абрикосы, манго, киви, вишня, клубника, земляника, малина, виноград, грейпфрут, мандарин, маракуя, папайя, манго, клюква, гранат, смородина и т.д. Вкусовое разнообразие натуральных соков очень велико. Богатый ассортимент напитков способен удовлетворить самого взыскательного гурмана. Кроме соков, приготовленных из фруктов и ягод, набирают популярность овощные. Самым популярным видом такого сока является томатный. В состав овощных соков может также входить петрушка, морковь, свёкла, капуста, кабачок, огурец, лук и проч. Пользуются спросом и необычные экзотические соки, полученные из листьев, стеблей и даже корней различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

Официальная классификация предусматривает пять видов соков:
1. Сок прямого отжима.
2. Свежеотжатый сок.
3. Восстановленный сок.
4. Концентрированный сок.
5. Диффузионный сок.

Сок прямого отжима – это напиток, который изготавливается в производственных условиях непосредственно из свежих или сохранённых в свежем виде фруктов и/или овощей путём их механической обработки. Он в обязательном порядке проходит температурную обработку (пастеризацию) и разливается в герметичные асептические пакеты или стеклянную тару. Свежеотжатый сок — разновидность сока прямого отжима. Это напиток, произведённый из свежих или сохранённых свежими фруктов и/или овощей путем механической или ручной обработки исходного сырья в присутствии потребителей. В отличие от сока первого вида, он  не подвергается консервированию и производится непосредственно перед употреблением. Восстановленный сок изготавливается из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Он дополнительно обогащается витаминами. Разливается этот вид напитка в асептическую упаковку. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путём восстановления томатной пасты и/или томатного пюре. Концентрированный сок – напиток, произведенный из сока прямого отжима, из которого принудительно извлекается большая часть воды. При этом содержание сухих веществ, наоборот, увеличивается более, чем в два раза, по отношению к исходному количеству сока прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции посредством питьевой воды сухих веществ из измельчённых фруктов и/или  овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок. Экстракцией называют способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта). Объекты, из которых извлекают соответствующие соединения, могут быть как твердыми веществами, так  жидкостями. В такой вид напитка могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведённые из одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей. Диффузионный сок изготавливается путём извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов и/или овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки. Такой напиток может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Наиболее полезными считаются свежевыжатые соки. Соки прямого отжима также богаты витаминами. Пакетированные напитки, изготовленные на производстве, при герметичности упаковки могут сохранять свои полезные свойства от 6 до 12 месяцев. Однако после их вскрытия производители рекомендуют хранить соки в холодильнике не более 1-2 суток.

В соках, особенно содержащих мякоть фруктов/ягод/овощей, сохраняются легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов. Вкусовые свойства, а также наличие и количество сахаров, различных минералов, витаминов и прочих веществ в составе сока напрямую зависит от исходного сырья, из которого он изготавливается.
Соки, произведенные из яблок, груш, слив, черешни и смородины, наиболее богаты фруктозой.

В свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом содержится больше всего сахарозы. Наименьшее ее количество – в сливовом, гранатовом, абрикосовом и смородиновом соках. Особенно богаты глюкозой виноградный, арбузный, сливовый, яблочный, морковный, клубничный, смородиновый соки. Апельсиновый сок содержит большое количество витамина С и поэтому очень полезен при респираторных заболеваниях.

Интересно, что соки, произведенные из винограда и вишни, считаются соками с почти одинаковым составом.

Источник: «ПищеПромЭксперт»