Выберите ваш город
Или укажите в поле
3 Июля 2019
Сухие закваски

Закваска представляет собой одно- или многокомпонентную, или симбиотическую комбинацию микроорганизмов, используемую при производстве пищевых продуктов. Такая смесь вызывает молочнокислое или спиртовое брожение. Закваски широко используются при производстве хлебобулочных изделий, изготовлении различных напитков (пива, квасов) и для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (сыров, йогурта, кефира, творога, мацони, простокваши, ряженки и проч.).

Закваски, выпускаемые специализированными лабораториями и биофабриками, делятся на следующие виды: жидкие (Ж); сухие (С); замороженные (3); на плотных питательных средах (ПС). В зависимости от числа жизнеспособных клеток и способа производства различают бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК). Их классификация зависит от физического состояния и способа производства. В зависимости от содержания микроорганизмов различают обычные сухие закваски (содержащие единицы миллиардов клеток в одном грамме) и бактериальные препараты (не менее 150 млрд. клеток в одном грамме). В России вырабатываются в основном сухие бактериальные закваски, поскольку замороженные требуют специальных дорогостоящих контейнеров и крупных материальных вложений для транспортировки.

Сухие закваски обладают рядом преимуществ по сравнению с жидкими. Их достоинства заключаются в следующем:
1. увеличенный срок хранения;
2. повышенная стабильность при хранении;
3. меньшая чувствительность к перепадам температур;
4. облегченный процесс транспортировки на большие расстояния, так как этот продукт имеет высокую стойкость.

К недостаткам сухих заквасок можно отнести использование дорогих защитных сред и оборудования при проведении процесса обезвоживания. Показатели жизнеспособности микроорганизмов сухих заквасок ниже, чем жидких.

Такой продукт можно назвать вспомогательным, так как сам по себе он не употребляется в пищу, а только используется при производстве других пищевых изделий.

Сухие закваски изготавливают на основе бактериальной массы путём разведения сухого бактериального концентрата наполнителем. Затем комбинации культур высушивают в защитной среде.
  
Процесс получения заквасок такого вида на производстве включает в себя несколько этапов с использованием соответствующего оборудования: ферментёров, сепараторов, морозильных и сушильных камер.

Первый этап – выращивание (культивирование) микроорганизмов проводят на ферментере. Ферментеры представляют собой специальные камеры, предназначенные для выращивания микроорганизмов в жидкой или твердой среде. Полученную в ходе ферментации культуральную жидкость сепарируют для отделения основной массы от жидкой фазы. Культуральная жидкость представляет собой сложную многокомпонентную систему, в которой выращивается культура микроорганизмов. Далее происходит подготовка биомассы к сушке, а именно, процесс замораживания. Для этого биомассу смешивают с криозащитной средой (криопротекторами). Последние предохраняют жизнеспособные микроорганизмы от негативного влияния фазового перехода воды в лед при замораживании. После этого смешанную с криозащитной средой биомассу равномерно распределяют на поддонах и помещают в морозильную камеру. Там протекает процесс заморозки. Затем поддоны с замороженной биомассой помещают в сублимационную сушку. Сушильная установка состоит из следующих основных элементов: сушильной камеры (сублиматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя, и контрольно-измерительной аппаратуры. В большинстве случаев установка снабжена нагревателями-плитами, на которых размещаются противни с продуктом. Сублимационная сушка представляет собой процесс обезвоживания замороженного продукта путем возгонки (сублимации) льда. Сушка производится при вакууме в течение нескольких часов. Температура при этом равномерно возрастает. Выделяемые в процессе сушки пары воды непрерывно удаляются из установки путем их конденсации на охлаждаемой поверхности или откачки с помощью насосов. В установках, снабженных конденсаторами, неконденсируемые газы удаляют с помощью вакуум-насосов.

Основным показателем при определении качества высушенного микробиологического препарата (закваски) является количество жизнеспособных микроорганизмов.

Срок хранения сухой закваски не должен превышать четырех месяцев со дня выработки, включая один месяц на предприятии-изготовителе. Оптимальная температура хранения составляет 3—8° С.

По словам научного сотрудника отдела физиологии промышленных микроорганизмов Института микробиологии и вирусологии Оксаны Полтавской, сухие закваски – это лиофилизированные, то есть высушенные особым способом, микроорганизмы. Процесс обработки предусматривает, что микроорганизмы погружаются в анабиоз и в некоторых случаях могут находиться в такой "спячке" до года! Попадая, например, в молоко, бактерии просыпаются и начинают размножаться. В результате их жизнедеятельности получается "живой" кисломолочный продукт.

В состав сухих заквасок входит набор полезных кисломолочных бактерий разных видов, причем микрофлора подбирается индивидуально. Каждая разновидность микроорганизмов отвечает за определенное свойство конечного продукта: вкусовые качества; органолептику (отсутствие неприятного запаха, вкуса или вида); консистенцию; аромат. В качественной закваске содержится именно такое количество бактерий, которое обеспечивает заданные параметры конечного продукта. Например, закваска для творога, сметаны и простокваши обыкновенной состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков. В закваску, используемую при производстве творога, вводят культуры, образующие сгустки и обладающие свойством хорошо отделять сыворотку. Для сметаны предусмотрено применение культур, которые также образуют сгустки, но удерживают сыворотку.

Поделиться: